野菜スープを作る時炒めるのと炒めないので変わる3つのこと
スープや煮込み料理を作る時に、最初に野菜を炒めるのは
- 野菜の旨味や風味を引き出すため
- 煮崩れを防ぐため
- 栄養を効率的に摂取するため
という3つの理由があります。
炒めずに作っても何も変わらないじゃん?と炒める工程を省いてしまうのは、実はもったいないのです!
なぜ炒めることで
「旨味や風味が出るのか?」
「煮崩れを防げるのか?」
「栄養が摂取しやすくなるのか?」
を詳しくご説明しますね。
またスープや煮込み料理を作る時に具材を入れる順番や考え方もご紹介します。
スープを作る時に炒めた方が良いのか、
炒める工程は省いては駄目なのか迷っている方は
ぜひ読んでみてください。
野菜スープを作る時最初に炒めると良い理由
野菜の旨味や風味を引き出すため
野菜は適度に水分が抜けることで、「旨味」や「甘み」が出やすくなります。
野菜スープを作る場合には、水分が抜けることでその分スープの味が出やすいというメリットもありますよ^^
「炒めずに煮込んでも味に変化はないのではないか?」
「炒める手間を省きたい」
と思いがちですが、炒めてから煮込むのと、ただ煮込むだけでは仕上がりの味が全然違うのです。
これは炒める際に使う油により野菜の表面がコーティングされ、水分を抜きつつも旨味は閉じ込めてくれるからです。
焼くことにより香ばしさも出すことができますね。
下ごしらえの手間を惜しまないことで、雑味なく美味しいスープや煮込み料理が完成しますよ。
炒める時間をなるべく短縮したい場合は、
- 野菜を薄めにスライスする
- 小さめに切る
などで火の通りを良くするのがおすすめです。
煮崩れを防ぐため
野菜の旨味を引き出す以外にも、煮崩れを防ぐためという目的もあります。
野菜は種類によっては、煮込むだけだと形が簡単に崩れてしまうものもあります。
先ほど書いたように、油を使って炒めることでカットした野菜がコーティングされるので表面が少し硬くなります。
そうすると、煮込んでも煮崩れしにくくなるのです。
煮崩れについてはレシピによって使い分けると良いですね。
具材が細かく、とろとろに混ざった方が良いスープを作る場合は、炒める工程は省いて煮込むだけでも良いかもしれません。
栄養を効率的に摂取するため
そして炒めるという工程には、栄養を効率的に摂りやすくするという目的も。
野菜に含まれるビタミンには「水溶性ビタミン」と「脂溶性ビタミン」の2種類があります。
このうち、脂溶性ビタミンは油と一緒に調理することで体内への吸収率がアップします。
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油を使うことで炒める工程を省く場合に比べると、カロリーは若干高くなります。
気になる場合は、炒める際の油をオリーブオイルに変えるなどで対処してみてください。
オリーブオイルで炒めれば、ヘルシーで体に油は吸収させずにビタミンは吸収しやすくなるので一石二鳥です。
野菜スープを作る時具材を入れる順番や工程
スープのレシピを見ていると、
「食材を炒めてから、水やスープの味付けをする」
「スープの味付けをして沸騰させた中に、食材を入れる」
という二通りの作り方があり、どちらがいいのだろう?と迷ってしまいますよね。
レシピによって変わる場合もあるので、どちらが間違いということはありません。
ここではスープや煮込み料理を作る時の基本の順番をご紹介しますね。
スープの調理の基本の順番
基本的には以下のような順番で作ると覚えておくと良いです。
①具材を炒める
②水を入れて沸騰させる
③味付けをする
具材を炒めたり、茹でたりして、水を入れて沸騰させてから最後に味付けをします。
味付けを途中でして後から野菜などを入れると、水分などが出てせっかく味付けをしたものが変わってしまう可能性があるからですね。
しかしこれは入れる野菜の種類や具材によって、入れるタイミングを臨機応変に考える必要があります。
入れる順番のポイント
先ほど、味付けが変わると二度手間なので味付けは最後にしましょうと書きました。
しかしスープや煮物を作る時は、野菜の種類によって入れる順番を変えた方が良い時があり、見分け方は以下の通りです。
土の中にできる野菜(根菜)
- 最初に炒める(または水から茹でる)
- スープの場合は、炒める、茹でるという工程が終わってから→水→スープの素という基本の順番
土の上にできる野菜(葉物)
- 沸騰したお湯で茹でるので最後に入れる
- 煮崩れしやすい、すぐに火の通る野菜は、水→スープの素→野菜の順番
硬めで火が通りにくい野菜は、最初に炒めたり、あらかじめ茹でておくことで「煮込みが足りなくて硬かった!」というのを防ぐことができますので基本の順番と覚えておくと良いでしょう。
またスープなどで野菜を使う予定がある場合は、茹でて冷凍しておくと使うときに入れるだけでいいので楽ですよ。
煮崩れしやすい野菜や、葉物の野菜はすぐに火が通ってしまいますので、ひと煮立ちさせるくらいで大丈夫な野菜は味付けの後という風に順番を変えましょう。
またスープのレシピによって、
- 野菜の食感を消したい場合(とろとろにするスープなど)は、先に入れる
- なるべく食感を残したい場合は、後(最後)に入れる
という感じで順番を考えてみるのもわかりやすいと思います。
味付けまで終わったら、ひと煮立ち(沸騰してから約30秒くらい)させて出来上がりです。
具材が柔らかくなっているか心配な場合は、爪楊枝などを刺して確認してみてくださいね。
野菜を炒めてからスープを作る理由まとめ
スープや煮物料理で最初に炒める工程を入れる理由は
- 野菜の旨味や風味を引き出すため
- 煮崩れを防ぐため
- 栄養を効率的に摂取するため
になります。
急いでいる時は炒める工程は省きたくなりますが、野菜の旨味を引き出し、仕上がりが変わるのでできれば炒めるのがおすすめです。
時短したい場合は、野菜を「薄めに」「小さめに」というのを意識してカットすると火が通りやすいですよ。
またスープを作る時には
- 根菜、食感を消したい、火が通りにくい野菜は「最初に」
- 葉物、食感を残したい、火が通りにくい、煮崩れしやすい野菜は「最後に」
入れるというのを覚えておくと、食感や見た目も良い料理ができます。